Una ricetta per stupire gli ospiti con la straordinaria armonia che si crea tra elementi dolci e salati, morbidi e croccanti.
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Procedimento
1
Per la pasta brisè che servirà per il tortino: impastare la farina con g. 50 di burro, 1 uovo, il cacao in polvere, sale q.b. e un goccio di acqua. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
2
Dividere il carrè di capriolo in 4 porzioni, salarlo, peparlo e marinarlo con gli aromi per almeno 30 minuti. Riprendere la pasta brise precedentemente preparata, stenderla con il mattarello (3/4 mm di spessore) e rivestire 4 stampi tipo creme caramel.
3
Pelare le mele e tagliarle a brunoise, aggiungere le gocce di cioccolato, mischiare e riempire gli stampini e ricoprire con una crema ottenuta mescolando il latte, la panna, un uovo e un pizzico di sale. Infornare a 170° C per 25 minuti
4
Prendere il carrè, rosolarlo in padella, toglierlo dalla padella, formare la crosta con i pistacchi tritati, il restante burro e il cacao in polvere e rivestire la sella di capriolo, passare in forno non troppo caldo (circa 120°) per 10 minuti.
5
Comporre il piatto adagiando la carne sulla crema di cioccolato affiancata dal tortino, nappare con salsa di selvaggina ridotta con il vino, il cioccolato e le erbe aromatiche, infine guarnire con lo zenzero.
- Il nostro consiglio
Per velocizzare i tempi si può utilizzare la pasta brisè già fatta o sostituirla anche con della pasta sfoglia in fogli. Il tempo di riposo si riduce quindi di 2 ore.
Informazioni
Difficoltà:
Difficile
Preparazione:
210 min
Dosi per:
- x4
Ingredienti
- 500 g sella di capriolo
- 100 g pistacchi tostati
- 110 g burro
- 200 g fondo di selvaggina
- 100 g cioccolato fondente extra Emilia
- 50 g vino rosso corposo
- 1 zenzero
- q.b. salvia
- q.b. rosmarino
- q.b. timo
- q.b. sale e pepe
- 180 g farina 0
- 30 g cacao amaro in polvere Emilia
- 2 uova
- 30 g acqua
- 30 g panna
- 50 g latte
- 2 mele Golden
- 100 g gocce di cioccolato fondente extra Emilia
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali per 100g
| Energia – Energy | 282 kcal (1182 kj) |
| Grassi – Fats | 0 g |
| di cui acidi grassi saturi – satured fats | 0 g |
| Carboidrati – Total carbohydrates (cm) | 68,0 g |
| di cui zuccheri – Sugars | 65,0 g |
| Proteine – Proteins | 0,9 g |
| Sale – Salt | 0 g |
Informazioni
Una ricetta per stupire gli ospiti con la straordinaria armonia che si crea tra elementi dolci e salati, morbidi e croccanti.
Difficoltà:
Difficile
Preparazione:
210 min
Dosi per:
- x4
Ingredienti
- 500 g sella di capriolo
- 100 g pistacchi tostati
- 110 g burro
- 200 g fondo di selvaggina
- 100 g cioccolato fondente extra Emilia
- 50 g vino rosso corposo
- 1 zenzero
- q.b. salvia
- q.b. rosmarino
- q.b. timo
- q.b. sale e pepe
- 180 g farina 0
- 30 g cacao amaro in polvere Emilia
- 2 uova
- 30 g acqua
- 30 g panna
- 50 g latte
- 2 mele Golden
- 100 g gocce di cioccolato fondente extra Emilia
Valori Nutrizionali
Valori nutrizionali per 100g
| Energia – Energy | 282 kcal (1182 kj) |
| Grassi – Fats | 0 g |
| di cui acidi grassi saturi – satured fats | 0 g |
| Carboidrati – Total carbohydrates (cm) | 68,0 g |
| di cui zuccheri – Sugars | 65,0 g |
| Proteine – Proteins | 0,9 g |
| Sale – Salt | 0 g |
Procedimento
1
Per la pasta brisè che servirà per il tortino: impastare la farina con g. 50 di burro, 1 uovo, il cacao in polvere, sale q.b. e un goccio di acqua. Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
2
Dividere il carrè di capriolo in 4 porzioni, salarlo, peparlo e marinarlo con gli aromi per almeno 30 minuti. Riprendere la pasta brise precedentemente preparata, stenderla con il mattarello (3/4 mm di spessore) e rivestire 4 stampi tipo creme caramel.
3
Pelare le mele e tagliarle a brunoise, aggiungere le gocce di cioccolato, mischiare e riempire gli stampini e ricoprire con una crema ottenuta mescolando il latte, la panna, un uovo e un pizzico di sale. Infornare a 170° C per 25 minuti
4
Prendere il carrè, rosolarlo in padella, toglierlo dalla padella, formare la crosta con i pistacchi tritati, il restante burro e il cacao in polvere e rivestire la sella di capriolo, passare in forno non troppo caldo (circa 120°) per 10 minuti.
5
Comporre il piatto adagiando la carne sulla crema di cioccolato affiancata dal tortino, nappare con salsa di selvaggina ridotta con il vino, il cioccolato e le erbe aromatiche, infine guarnire con lo zenzero.
- Il nostro consiglio
Per velocizzare i tempi si può utilizzare la pasta brisè già fatta o sostituirla anche con della pasta sfoglia in fogli. Il tempo di riposo si riduce quindi di 2 ore.